Verstijfselen

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

De zetmeel in granen zit opgeslagen als zetmeelkorrels in granules. Die granules zijn omgeven door een celwand. Deze celwanden moeten bij ongemoute granen worden afgebroken, zodat de enzymen de zetmeel kunnen bereiken. Bij gemoute granen is dit tijdens het mouten al gebeurt.

Ongemoute granen bevatten geen enzymen, dus moet je deze altijd in combinatie met basismouten gebruiken.

Celwand afbreken

Het toegangelijk maken voor de enzymen, van de zetmeel in ongemoute granen, kan eenvoudig op de volgende manier. Ga eerst het graan schroten en kook deze daarna in ruim water gedurende een kwartier. Tijdens het koken zullen de celwanden afgebroken worden en komt het zetmeel vrij. Dit noemt men verstijfselen, het mengsel kan dan een dikke pap worden. Het kan zelfs zo dik worden, dat het niet meer te roeren is en aan kan branden. Het (afgekoelde) mengsel kan daarna aan het begin van het maischen toegevoegd worden.

Verstijfselingstemperaturen

Elk soort zetmeel is anders van vorm en heeft ook een andere verstijfselingtemperatuur. Granen met een verstijfselingstemperatuur hoger dan 60 à 62 °C, zoals bijvoorbeeld rijst, rogge en sorghum, moeten voorbewerkt worden.

Grondstof °C
Granen
Gerst 56-62
Haver 56-62
Maïs 62-70
Millet 69-75
Rijst 61-78
Rogge 57-70
Sorghum 69-75
Tarwe 53-65
Overigen
Aardappel 58-66
Cassave 52-64
Erwt 57-70
Tuinbonen 64-67

Graanvlokken

GraanvlokkenAls je ongemoute granen wil gebruiken, gebruik dan graanvlokken. Graanvlokken worden gemaakt door de granen eerst te stomen en dan te pletten. Door de hoge temperatuur van de stoom zijn de celwanden al afgebroken. Graanvlokken kunnen daarom zonder enige voorbewerking toegevoegd worden aan het begin van het maischproces.