Afwijkingen

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

ISO-glasMet het maken van bier kan er wel eens wat verkeerd gaan. Afgezien van het feit, dat bier te veel/weinig bitter is (verkeerde hoeveelheid hop), of te licht/donker (verkeerde hoeveelheid kleurmouten), kunnen er ook andere afwijkingen voorkomen. Hieronder is een lijst te vinden met de bekendste, niet alleen van smaak en geur, maar ook zichtbare afwijkingen, die voorkomen.

Smaak- en geurafwijkingen:

Aangebrand
Acetaldehyde
Aftershave
Ananas
Azijnzuur
Bitter
Boterbabbelaars
Branderig
Diacetyl
Droog
Droogbitter
Dropachtig
Esters
Ethylacetaat
Fenol
Fruit (banaan)
Gistsmaak
Graan
Gras
Groene appels
Groenten
Grondlucht
Hogere alcohol
Hooi
Kaf
Karamel
Karton
Kattenpis
Keldergeur
Komkommer
Lijm (Velpon)
Mais
Medicinaal
Melkzuur
Metaal
Muf
Noten
Oplosmiddel
Papier
Parfum
Port
Rokerig
Samentrekkend
Scherpe bitterheid
Schimmelig
Sherry
Stro
Vettig
Vis
Wort
Wrang
Zeepachtig
Zoet
Zoethout
Zuur
Zwavelachtig

Visuele afwijkingen:

Gushing
Teveel koolzuur
Troebel
Weinig koolzuur
Weinig schuim
Zetmeelwaas

Smaak- en geurafwijkingen

Aangebrand

Oorzaak Te hoge verwarming
Te weinig geroerd
Remedie Maischketel met dikke bodem
Meer roeren

Acetaldehyde, Groene appels

Oorzaak Wordt gevormd bij de vergisting
Remedie Herbeluchten met mate
Andere gist gebruiken
Minder zuurstof toevoegen

Aftershave, Hogere alcohol, Parfum

Oorzaak Te hoge vergistingtemperatuur en een te korte eiwitrust bij 53 °C
Remedie Lagere vergistingtemperatuur
Niet te lang beluchten
Andere gist nemen
Een langere eiwitrust bij 53 °C

Ananas, Karton, Papier

Oorzaak Als hete wort in contact wordt gebracht met lucht
Remedie Vermijd zoveel mogelijk contact met het nog het wort met de lucht bij het maischen en spoelen

Azijnzuur, Melkzuur, Zuur

Oorzaak Bacteriële infectie
Maischwater te veel aangezuurd
Remedie Het wort goed doorkoken
Verse gist gebruiken
Steriel werken

Bitter

Oorzaak Hoe wel geen 'echte' afwijking, is een te bitter bier ook niet gewenst. Een teveel aan hopbitterheid, wordt veroorzaakt door een te hoge hopgift.
Remedie Minder hop gebruiken.

Boterbabbelaars, Diacetyl

Oorzaak Onvoldoende belucht bij de vergisting
Bacteriën vorming
Remedie Gist tijdig vervangen
Langer beluchten
Langer lageren
Minder lucht toevoegen bij bottelen

Branderig, DroogbitterRokerig, Samentrekkend

Oorzaak Te veel zwarte mout gebruikt
Remedie Minder zwarte mout gebruiken
Goede kwaliteit karamelmout gebruiken

Droog

Oorzaak Te lange maltose rust bij 63 °C
Remedie Kortere maltose rust bij 63 °C
Let ook op verhouding suiker/mout

Dropachtig

Oorzaak Relatief teveel gebruik van donkere moutsoorten
Remedie Kortere kooktijd aanhouden
Mindere donkere moutsoorten gebruiken

Esters, Ethylacetaat, Fruit (banaan), Lijm (velpon), Oplosmiddel

Oorzaak Te geringe beluchting
Remedie Beter en meer beluchten

Fenol, Medicinaal

Oorzaak Chloorrestanten, wilde gist of bacteriële infectie
Remedie Verwijder chloorrestanten
Werk hygiënisch

Gistsmaak

Oorzaak Autolyse van de gistcellen
Te laat na de hoofdgisting overhevelen
Remedie Andere gist
Eerder overhevelen voor lagering

Graan, Hooi, Kaf, Stro

Oorzaak Uitgeloogde tannine of looistoffen uit het kafje van de mout en de schubben van de hop
Remedie Mout schroten dat de kafjes heel blijven
Vermijd aanbranden
Temperatuur spoelwater niet hoger dan 80 °C

Gras, Grondlucht, Keldergeur, Muf, Schimmelig

Oorzaak Omzetting van diacetyl in acetoïne
Te oude grondstoffen
Gerst of mout vochtig bewaard
Trage hoofdvergisting
Remedie Schoner werken
Meer gist toevoegen
Verse grondstoffen gebruiken, deze koel en droog bewaren
Niet te vroeg schroten

Groenten, Kattenpis, Mais, Vis, Zwavelachtig

Oorzaak DMS (geur van gekookte groente, bloemkoolachtig andijvie)
Gistras
Te hoge vergistingtemperatuur
Te kort gekookt
Onhygiënisch werken
Remedie Verse gist gebruiken
Netter werken
Langer koken
Verlaag de zuurgraad (pH)
Flessen donker en koel bewaren

Karamel

Oorzaak Te hoge gasvlam verwarming en te weinig geroerd
Remedie Goed roeren
Temperatuur minder snel laten stijgen (1 °C per minuut)
Hoeveelheid donkere moutsoorten verminderen

Komkommer

Oorzaak Kan ontstaan tijdens het kiemen van de gerst
Remedie Geen, komt uit de mouterij

Metaal

Oorzaak Gereedschap van blank ijzer gebruikt
Oude moutsoorten gebruikt
Remedie Gebruik verse mout
Gebruik geen gereedschap van blank ijzer

Noten

Oorzaak Wilde gisten en oxidatie
Remedie Contact met de lucht zoveel mogelijk vermijden
Het bier sneller bottellen
Bier koel bewaren

Port, Sherry

Oorzaak Oud bier
Remedie Laat bier niet te lang staan

Scherpe bitterheid, Wrang

Oorzaak Te oude geoxideerde hop
Remedie Verse hop gebruiken
Hop goed afgesloten en koel bewaren

Vettig, Zeepachtig

Oorzaak Wordt veroorzaakt door organische zuren
Remedie Neem een ander gistras
Wort langer beluchten

Wort

Oorzaak Te lage vergistinggraad
Remedie Te trage vergisting
Neem meer gist
Belucht langer
Verhoog de vergistingtemperatuur
Neem een ander gistras

Zoet

Oorzaak Onvoldoende uitgegist
Te korte maltose rust bij 63 °C
Remedie Langere maltose rust bij 63 °C
(diacetyl kan ook zoetig overkomen)

Zoethout

Oorzaak Te veel gebruik van zoethout levert een sterke dropsmaak op (hoestdrank)
Remedie Matig gebruik van zoethout

Visuele afwijkingen

Naast de smaak- en geurafwijkingen komen uiteraard ook nog een aantal visuele afwijkingen voor

Weinig schuim

Oorzaak Te lange eiwitrust bij 53 °C
Remedie Kortere eiwitrust bij 53 °C

Weinig koolzuur

Oorzaak Slechte afdichting van de flessen
Te weinig suiker voor de nagisting op fles
Bier is te jong
Geen levende gistcellen aanwezig
Remedie Zorg voor goed kroonkurken en goeden afsluiting
Wees er zeker van dat nog wat suiker wordt toegevoegd tijdens het bottelen
3 Maanden laten lageren

Gushing, Teveel koolzuur

Oorzaak Te vroeg gebotteld, te veel suiker toegevoegd
Er zijn deeltjes achtergebleven (biersteen)
Bacteriële infectie
Remedie Later bottelen
Schoon werken
Minder suiker toevoegen bij het bottelen

Troebel

Oorzaak Bier wil niet klaren
Door de kou worden de eiwitten zichtbaar
Remedie Tijdens de laatste 10 minuten van het koken, Iers mos, of vislijm toevoegen

Zetmeelwaas

Oorzaak Te korte maltoserust bij 63 °C
Remedie Langere maltose rust bij 63 °C
Doe de jodiumtest.