Basissmaken

Er zijn vijf basissmaken, namelijk:

• zout
• zoet
• zuur
• bitter
• umami

Waarom bepaalde stoffen zoet of bitter smaken is nog niet helemaal duidelijk. In tegenstelling tot zure of zoute stoffen, waar formule en bouw per groep sterk overeen komen (alle zure stoffen bezitten H⁺ ionen, alle zoute stoffen geven in oplossing vrije ionen), lijken zoete of bitter smakende stoffen per groep op het eerste gezicht weinig op elkaar.

Zout

De voornaamste zoute smaken zijn natriumchloride (keukenzout) en kaliumchloride. Deze stoffen vervallen in een waterige omgeving, zoals in ons speeksel, in Na⁺ en K⁺ ionen. Deze veranderen de lading in de receptorcellen in de tong om zo een reactie op gang te brengen, die wij ervaren als een zoute smaak.

Zoet

Er zijn verschillende stoffen die een zoete smaak oproepen, waarvan suikers wel de bekendste zijn.

Zuur

Veel mensen houden van een zure smaak en zullen daarom graag een salade met wat azijn aanmaken. Ook augurken op zuur zijn vaak geliefd, al wordt vaak wat suiker toegevoegd om zoetzuur te verkrijgen. Afhankelijk van het biertype, kunnen in bieren verschillende zuren in meer of mindere mate voorkomen. Voorbeelden daarvan zijn aminozuren , melkzuur, en azijnzuur .

Bitter

Veel mensen vinden een bittere smaak onplezierig. Dit is vooral voor kinderen het geval. Volwassenen, en vooral mannen, vinden bitter minder slecht en soms zelfs echt lekker. Biologen denken dat bitter beleefd wordt als een onplezierige smaak, om vergiftiging te voorkomen (veel alkaloïden, waarvan er vele een toxisch effect hebben, smaken bitter).
De bitterheid van bier wordt voornamelijk bepaald door iso-alfazuren en wordt weergegeven in EBU (European Bitterness Unit).

Umami

Umami (旨味) is een Japans woord dat zoiets als 'hartig' of 'heerlijke smaak' betekent.
Uit recent onderzoek is gebleken, dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, het anion van glutaminezuur (GLU), één van de twintig aminozuren.

Glutamaat

Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van mononatriumglutamaat (ve-tsin, MSG, E621).

Het verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Van nature komt het voor in zeewier (van oorsprong komt ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier werd bereid), tomaten, erwten en (Parmezaanse) kaas.