Hop

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

HopHop, of volgens de officiële benaming, Humulus lupulus, is een plantensoort uit de hennepfamilie (Cannabaceae). Het geslacht Humulus (latinisering van het Slavische woord chmel, wat 'kop' betekent) telt twee of drie soorten klimplanten, die voorkomen in het noordelijk gematigd gebied. De plant is in Europa, ook in Nederland en België, inheems en komt in het wild voor in loofbossen en heggen op voedselrijke grond. De mannelijke bloemen staan in pluimen (augustus-september), de vruchten in eivormige vruchtkegels (hopbellen). De schutbladen van de hopbellen zijn aan hun voet bezet met hars bevattende klieren. 

Samenstelling

De gemiddelde samenstelling van hop is zeer specifiek en wordt in de volgende grafiek getoond. De hoeveelheden zijn weergegeven in g/kg.

Monosacchariden 20 Pectines 20 Hopolie 5-10 Aminozuren 1 Vetten en vetzuren <10 (vrouwelijke bloem), tot 250 (mannelijke bloem) Asrest 100 Eiwitten 150 Water 80-120 Polyfenolen 20-50 Tanninen 40 Lupulonen 20-100 Humulonen 20-120 Cellulose 400-500 Monosacchariden 20 Pectines 20 Hopolie 5-10 Aminozuren 1 Vetten en vetzuren <10 (vrouwelijke bloem), tot 250 (mannelijke bloem) Asrest 100 Eiwitten 150 Polyfenolen 20-50 Tanninen 40 Lupulonen 20-100 Humulonen 20-120 Cellulose 400-500 Eiwitten 150 Eiwitten 150 Water 80-120 Water 80-120 Cellulose 400-500 Cellulose 400-500 Humulonen 20-120 Humulonen 20-120 Lupulonen 20-100 Lupulonen 20-100 Tanninen 40 Tanninen 40 Polyfenolen 20-50 Polyfenolen 20-50 Monosacchariden 20 Monosacchariden 20 Pectines 20 Pectines 20 Hopolie 5-10 Hopolie 5-10 Aminozuren 1 Aminozuren 1 Vetten en vetzuren <10 (vrouwelijke bloem), tot 250 (mannelijke bloem) Vetten en vetzuren <10 (vrouwelijke bloem), tot 250 (mannelijke bloem) Asrest 100 Asrest 100
Let op het verschil in vetten en vetzuren tussen de vrouwelijke (V) en mannelijke (M) bloem.

Hopharsen

In de hopchemie maakt een onderscheid tussen harde en zachte hopharsen, al naar gelang ze oplosbaar zijn in bepaalde organische oplosmiddelen. De harde hopharsen zijn in bier eigenlijk ongewenst. De zachte hopharsen worden verder onderverdeeld in drie fracties:
  • Humulon ofwel alfa-hopbitterzuren
  • Lupulon ofwel beta-hopbitterzuren
  • Hulupon

Hopolie

De hopolie is een vluchtige, ofwel etherische olie. Deze olie, bestaat onder andere uit terpenen , die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke hopgeur, die vooral in september rond de hopvelden hangt. De hopolie zou aan het bier een hoparoma kunnen geven. Gedurende het koken van de wort gaan echter 88 - 95 % van deze aromastoffen verloren. Hun invloed op de geur van het bier is dus niet van wezenlijk belang. Wil men toch een typisch hoparoma aan het bier geven, dan kan men de hop toevoegen aan het einde van het kookproces. Ook kan men gebruik maken van zuivere hopolie.

Vetten en vetzuren

Zoals te zien, is vooral de mannelijke hopplant rijk aan vetten en vetzuren. Deze hebben een slechte invloed op het bierschuim. Daarom mogen in veel West-Europese landen, zoals België, alleen maar vrouwelijk hopplanten worden verbouwd en is de teelt van mannelijke planten wettelijk verboden. Vermeerdering van de planten gebeurt door deze te stekken.

Tanninen

De looistoffen, waaronder de tanninen vallen, zijn vooral aanwezig in de dekblaadjes en het steeltje van de hopbel. Ze hebben de eigenschap oplosbare eiwitten om te zetten in onoplosbare verbindingen. Looistoffen komen tijdens het koken vrij en achteraf worden de verbindingen door filtratie uit het bier verwijderd. Wanneer niet alle eiwitten bij deze bewerkingen zijn neergeslagen, kan dat aanleiding geven tot eiwittroebel in het eindproduct.

Teelt

HopHop wordt speciaal verbouwd, om aan de behoefte van de brouwindustrie te kunnen voldoen. Hopvelden worden bij voorkeur aangelegd in vruchtbare leemgrond met een goed waterhoudend vermogen. Omdat hop een klimplant is die een hoogte van ongeveer 10 meter bereikt, is een dradenstelsel vereist. De richting van de rijen is voor de goede ontwikkeling van de hopbel van belang; belichting door de zonnestralen dient in de hand gewerkt te worden. Het vrijmaken van de hopstoelen (de wortelstokken, die in de grond blijven) en het plukken van de rijpe hopbellen (dwz. hopbellen met tot rijpheid gekomen harskliertjes, die lupuline of hopmeel bevatten, waar hopolie en harsen in voorkomen) van de afgesneden stengels gebeurt tegenwoordig mechanisch.

Verwerking

Hop is voor de amateurbrouwer verkrijgbaar in de vorm van gedroogde hopbloemen, samengeperste korrels (pellets) of andere vormen .

Op de verpakking wordt de hoeveelheid bitterstoffen (voornamelijk de humulonen) aangegeven met het percentage alfazuur. Vaak worden tijdens het brouwen twee soorten hop gebruikt,
  • bitterhop, om het bier zijn bitterheid te geven
  • aromahop voor de geur van het bier
Voorbeelden van een bitterhop, zijn Magnum, Target, Nugget, Brewers Gold. Bekende soorten aromahop zijn bijvoorbeeld, Hallertauer, Saaz en Tettnanger. Voor meer informatie hierover, kijk bij hopvariëteitenvarieteiten.
Om de kwaliteit te behouden, kan hop het beste koel, droog en donker bewaard worden. Hoge temperaturen, vocht, licht en zuurstof, kunnen de bitterzuren afbreken.

Meer informatie

Meer over de hopplant is te vinden op: