Terpenen

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Terpenen zijn een belangrijk onderdeel van de etherische oliën van planten. Ze hebben in de planten diverse, zeer uiteenlopende, functies. In levensmiddelen zijn ze vooral van betekenis vanwege hun aroma. Het aroma van vele planten, zoals citrusvruchten, vele kruiden en specerijen en ook van hop, wordt bepaald door diverse terpenen.

Veel voorkomende terpenen (en terpenoïden) zijn limoneen en citral (beide in citrusvruchten), kamfer, pineen (dennengeur), eugenol (kruidnagelen), anethool (anijs, venkel), thymol (tijm, oregano), geraniol (roos) and menthol.

De meeste van deze verbindingen verdampen gedurende het koken van het wort, zodat deze nagenoeg niet meer teruggevonden kunnen worden in het bier. De gevormde oxidatieproducten, terpenoïden, die een beter oplosbaarheid in water en een hoger kookpunt hebben, dragen zeker bij tot het aroma van bier.

De vier belangrijkste terpenen, die in hop voorkomen, zijn myrceen, farneseen, humuleen en carofylleen. Deze komen in verschillende verhoudingen voor in de diverse hopsoorten. Onderstaande tabel laat zien hoe de verschillen in hoeveelheid bij verschillende hopsoorten kunnen zijn:

  Tettnang Styrian Goldings Hallertau Brewers Gold

De verhoudingen van de verschillende terpenen (en dus aroma) varieert van ras tot ras, van streek tot streek en van seizoen tot seizoen. Om twee sterke contrasten te noemen, de Amerikaanse aromahop Cascade heeft een sterke citrus-grapefruitgeur, terwijl het Engelse Fuggles een kruidige geur heeft.

De voor bier belangrijkste terpenen en terpenoïden worden beschreven in

Isopreen

Terpenen zijn een groep van moleculen, die zijn opgebouwd uit een bepaald aantal isopreen-eenheden. Isopreen, 2-methyl-1,3-butadieen, bestaat uit 5 koolstofatomen:

Isopreen

Classificatie

De classificatie van terpenen is gebaseerd op het aantal isopreen-eenheden in de basis molecuulstructuur.

Terpenen Aantal
isopreen eenheden
Aantal
koolstof atomen
Voorbeelden
Monoterpenen 2 10 Myrceen
Sesquiterpenen 3 15 Humuleen
Diterpenen 4 20 Sclareol
Sesterpenen 5 25  
Triterpenen 6 30 Steroïde
Tetraterpenen 8 40 Caroteen
Polyterpenen > 100 > 500 Rubber

Mono-, sesqui- ('anderhalve terpenen'), di-, en sesterpenen zijn opgebouwd uit kop-staart gebonden isopreen eenheden. De triterpenen en tetraterpenen bevatten respectievelijk twee C15 of C20 eenheden die kop-kop met elkaar zijn verbonden.
De mono- en sesquiterpenen zijn de voornaamste bestanddelen van etherische oliën in planten, terwijl de hogere terpenen vooral gevonden worden in hars, was en rubber.

Terpenoïden

De terpenen bevatten alleen koolstof en waterstof. Er bestaan echter veel afgeleide verbindingen met alcohol-, aldehyd- of ketongroepen. Deze afgeleide verbindingen worden terpenoïden genoemd.