Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier
Tot de 15e eeuw maakte men bij het bierbrouwen alleen maar gebruik van spontane gisting. Het wort bevond zich in open gistbakken, waarin de gisten (of de sporen daarvan), die
vrij in de lucht zweefden, in terecht kwamen. Bieren die heden ten dage nog steeds op deze manier gemaakt worden, zijn Geuze, Lambic en Bouza.
Begin 15e eeuw, kwam men erachter, dat een beter, constanter, resultaat werd verkregen, als aan het wort, schuim werd toegevoegd van het vorige brouwsel. In die tijd gebruikte
men alleen maar bovengisten, die dus in het schuim terecht komen. In de periode van de 15e tot de 17e eeuw werd deze gistselectie/veredeling toegepast.
De Nederlandse natuuronderzoeker Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) onderzocht met zelfgebouwde microscoopjes, vergroting waarschijnlijk tot 500 keer, allerlei biologische verschijnselen. Het is door
deze uitvinding van de microscoop, dat hij in 1680 voor de eerste maal gistcellen waarnam.
Pas in 1815 legde Louis Gay-Lussac de werking van een alcoholgisting uit.
In 1833 isoleerden Anselme Payen en Jean-François de eerste natuurlijke katalysator, het enzym 'diastase' uit mout, dat in staat was zetmeel vloeibaar te maken en om te zetten in suiker.
De beroemde Franse chemicus Louis Pasteur (1822-1895) toonde in 1876 in zijn Étude sur la bière de gisting (dat deze veroorzaakt wordt door een micro-organisme) en het nut van hygiëne. Hij ontdekte dat, indien men het bier voor
het afvullen verhitte, diverse wilde gisten en allerlei bacteriën stierven. Pasteur zou later zijn naam verbonden zien aan een handeling tijdens het productieproces van bier: pasteuriseren.
In 1883 isoleerde en kweekte de Deense botanicus Emil Christian Hansen (1842-1909), die in het Carlsberg laboratorium in Kopenhagen werkte, een gist die tijdens het proces van de gisting op een veel lagere
temperatuur (6 °C - 10 °C) kon worden gebruikt dan de gebruikelijke (15 °C - 20 °C) bij de hoge gisting. Hij wordt gezien als de ontdekker van de reincultuur. Sindsdien onderscheidt men de gisten:
- Ondergist
- Bovengist
- Wildgisten (o.a. Brettanomyces Bruxellensis)
In 1897 toonde de Duitser Buchner aan dat het enzym 'zymase' in de gistcellen de alcoholische gisting veroorzaakt.