Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier
De meeste gerst in Nederland wordt verbouwd als brouwgerst. Voldoet de gerst niet
aan de kwaliteitseisen van brouwgerst, dan wordt de gerst als voergerst afgezet. De prijs voor voergerst ligt altijd onder die van brouwgerst. In goede jaren kan meer dan 60% van de Nederlandse zomergerstproduktie
gebruikt worden als brouwgerst, terwijl dat in slechte jaren veel minder is. Door nieuwe rassen, een verbeterde teelttechniek en een intensievere teeltbegeleiding is het aandeel brouwgerst de laatste
jaren gestegen en stabieler geworden. De mouterijen stellen hoge eisen aan de kwaliteit van de door hen te verwerken gerst. Enkele eisen aan brouwgerst die voor een teler van belang en mede bepalend zijn
voor de brouwgerstpremie, zijn:
Alleen gerst van een beperkt aantal rassen, welke goed bruikbaar zijn in de mouterij, worden opgenomen en verwerkt. Afstemming met afnemende coöperatie of handel bij de rassenkeuze is belangrijk. Bij
de keuze van het ras wordt op de eerste plaats rekening gehouden met de bestemming van het product (brouwgerst, voergerst). Bij de keuze voor een voergerstras is de afzet als brouwgerst niet mogelijk;
andersom is wel mogelijk. Blijkt brouwgerst niet te voldoen aan de gestelde kwaliteitseisen, dan kan dit altijd als voergerst worden afgezet. Bij een brouwgerstteelt verdient een van de "goed bruikbare"
brouwgerstrassen de voorkeur. Bekende brouwgerstrassen, die op dit moment in Nederland worden gebruikt, zijn:
Overzicht eigenschappen* (gemiddelde 2006 t/m 2009**) van zomergerstrassen
Rubrice-
ring***
|
Rasnaam
|
Lengte stro
|
Stevigheid
|
Vroegheid
aar
|
Vroeg-
rijpheid
|
Resistentie tegen:
|
Brouw-
kwaliteit****
|
|
Meeldauw
|
Netvlekken-
ziekte
|
Bladvlekken-
ziekte
|
|
|
A
|
Class
|
102
|
8
|
8
|
7,5
|
9
|
6
|
7,5
|
8
|
|
A
|
Prestige
|
102
|
8
|
8
|
7,5
|
9
|
5,5
|
7,5
|
7
|
|
A
|
Tipple
|
96
|
8
|
6
|
6,5
|
7,5
|
7
|
7
|
7
|
|
N
|
Acrobat
|
102
|
7,5
|
7,5
|
7,5
|
9
|
7
|
8
|
(8)
|
|
N
|
Calico
|
97
|
8,5
|
7
|
7
|
9
|
6,5
|
8
|
(7)
|
|
N
|
Quench
|
99
|
8
|
6,5
|
6
|
9
|
7
|
8
|
(8)
|
|
N
|
Conchita
|
105
|
8
|
8
|
7
|
9
|
7,5
|
7,5
|
...
|
|
N
|
Emma
|
106
|
8
|
7,5
|
7
|
9
|
7
|
7,5
|
(6)
|
|
N
|
Gladys
|
102
|
8
|
7,5
|
7
|
9
|
7
|
7,5
|
...
|
|
B
|
Arcadia
|
103
|
7,5
|
7
|
7
|
7
|
7,5
|
7,5
|
7
|
|
B
|
Erlina
|
98
|
8
|
5,5
|
6,5
|
9
|
7,5
|
8,5
|
7
|
|
B
|
Kangoo
|
103
|
7,5
|
7
|
7
|
7
|
7,5
|
7
|
7
|
|
B
|
Kuburas
|
101
|
8
|
6,5
|
7
|
6
|
7,5
|
8,5
|
7
|
|
2 jaar onderzocht
|
|
|
Butler
|
98
|
8,5
|
7,5
|
7
|
8
|
6,5
|
7,5
|
|
|
|
Marthe
|
103
|
7
|
7
|
7
|
9
|
7,5
|
7,5
|
|
|
|
SJ 056007
|
97
|
6,5
|
6,5
|
6,5
|
8
|
6,5
|
7,5
|
|
|
|
Steward
|
108
|
8,5
|
8
|
7
|
9
|
7,5
|
7,5
|
|
|
100 = ... cm
|
73
|
|
|
|
|
|
|
|
*: Lengte van het stro is weergegeven in verhoudingsgetallen. Een hoger cijfer duidt op een gunstige waardering voor de betreffende eigenschap (goede stevigheid van het stro, vroeg in de aar komen, vroeg
rijp en goede resistenties;
**: Voor bladvlekkenziekte en strostevigheid gemiddeld cijfer 2004-2009;
***: Rubricering conform de Aanbevelende Rassenlijst 2010 (A = Algemeen aanbevolen ras, B = Beperkt aanbevolen ras, N = Nieuw aanbevolen ras);
****: Cijfers tussen haakjes zijn voorlopige gegevens; ... = geen onderzoeksgegevens beschikbaar.
Bron: Productschap Akkerbouw
Niet alleen de opbrengstcapaciteit, maar ook andere eigenschappen, zoals strostevigheid en ziekteresistentie spelen een rol bij de rassenkeuze. Mouters wensen alleen raszuivere partijen te ontvangen.
De kiemkracht moet groot zijn, en het kiemingsproces moet snel en regelmatig verlopen (minstens 95% van de zaden gekiemd na drie dagen). Door de maaidorser goed af te stellen, en de gerst op de juiste
wijze te drogen en te bewaren, kan verlies aan kiemkracht voorkomen worden.
Het eiwitgehalte van de korrel moet liggen tussen 9,5 % en 11,5 %. De optimale waarde bedraagt 10-11 %. Een te hoog eiwitgehalte gaat ten koste van het zetmeelgehalte en drukt het rendement. Bovendien
kan een te veel aan eiwit problemen geven bij de filtratie. Ook een te laag eiwitgehalte geeft problemen bij de vermouting en kan een negatieve invloed hebben op de schuimstabiliteit van het bier.
Het eiwitgehalte wordt sterk beïnvloed door het groeiseizoen en door de teeltomstandigheden, maar er zijn ook duidelijke rasverschillen. In een gunstig jaar, met een gemiddeld eiwitgehalte van 10,5 %,
zijn deze verschillen niet zo belangrijk; maar in een ongunstig jaar, met een gemiddeld eiwitgehalte van 11,5 %, kan dit wel van belang zijn. Deze rasverschillen zijn ook belangrijker in het noordoosten
van het land (waar gemiddeld over verscheidene jaren het eiwitgehalte hoger is) dan in het zuidwesten. Bij de rassenkeuze kan met deze factoren rekening gehouden worden.
Om een gelijkmatige kieming tijdens het eesten te krijgen, stelt de mouterij hoge eisen aan de homogeniteit, en daarmee aan de sortering van een partij brouwgerst. Het aandeel volgerst (korrels groter
dan 2,5 mm) moet minimaal 90 % zijn, en het aandeel doorval (korrels kleiner dan 2,2 mm) mag niet groter zijn dan 2 %. De hoogte van het volgerstaandeel is mede bepalend voor de premie die er voor brouwgerst
wordt betaald. De korrelgrootte wordt beïnvloed door groeiseizoen en teeltomstandigheden, maar is voor een belangrijk deel een raseigenschap. Dit betekent dat bij de rassenkeuze niet alleen rekening moet
worden gehouden met de korrelopbrengst, maar ook met het volgerstaandeel.
Het duizendkorrel-gewicht moet liggen tussen 35 en 45 gram, het vochtgehalte liefst niet hoger dan 14 %, en maximaal 16 % (daarboven wordt de ademhaling van de gerst te sterk, wat een temperatuurstijging
en vervolgens dus een kettingreactie veroorzaakt. Dan mag de gerst niet meer in silo's worden opgeslagen). Het drogen van gerst kan door het doorblazen van lucht die kouder of warmer, maar in ieder
geval relatief droger is. Belangrijk is de condities zó in te stellen, dat nooit condensatie op de gerst kan plaatsvinden.
De gemiddelde samenstelling van de gerstekorrel:
