Ongemoute granen

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

GerstBij de bereiding van bier wordt soms ook gebruik gemaakt van ongemoute granen. Meestal gaat het dan om:
  • gerst
  • tarwe
  • spelt
  • haver
  • maïs (gries of meel)
  • rijst (gebroken of meel)
Een belangrijke reden om ongemoute granen te gebruiken is, behalve de prijs, om lichter bier te krijgen. Gemoute granen zijn bij hoge temperatuur gedroogd (geëest), waardoor deze altijd donkerder worden.
Ongemoute granen bevatten bijna alleen maar zetmeel en bijna geen enzymen. Ze worden dus altijd als toevoeging naast mout gebruikt (tot ongeveer 20%), zodat de enzymen van de mout, de zetmeel van de ongemoute granen kan afbreken.

Verstijfselen

De zetmeel in ongemoute granen zit opgeslagen als zetmeelkorrels in cellen. Die cellen zijn omgeven door een celwand. Deze celwanden moeten worden afgebroken, zodat de enzymen de zetmeel kunnen bereiken. Bij mout is dit tijdens het mouten al gebeurt. Bij ongemoute granen moeten de celwanden op een andere manier worden afgebroken. Dit kan eenvoudig gebeuren door de omgemoute granen te koken in water. Tijdens het koken zullen de celwanden afgebroken worden en komt het zetmeel vrij. Dit noemt men Verstijfselen, het mengsel wordt dan dik en stijf. Het kan zelfs zo dik worden, dat het niet meer te roeren is en aan kan branden. Het (afgekoelde) mengsel kan daarna aan het begin van het maischen toegevoegd worden.