Alcoholen

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Behalve met waterstof (H) kan koolstof (C) ook verbindingen maken met andere atomen, of groepen atomen. Een belangrijke hiervan is de OH groep, in:

Ethanol
Ethanol

Dit is ethanol, eth- vanwege de 2 C atomen en -ol, vanwege de OH groep, ook wel hydroxyl groep genoemd. Deze verbinding moet bekend in de oren klinken, want dit zal uiteindelijk toch zo tussen de 3 - 12 % van het bier gaat uitmaken! Er kunnen nog meer -OH groepen aanvast zitten, zoals bij:

1,2-Ethaandiol (glycol) 1,2-Propaandiol 1,3-Propaandiol 1,2,3-Propaantriol (glycerol)
1,2-Ethaandiol
(glycol)
1,2-Propaandiol 1,3-Propaandiol 1,2,3-Propaantriol
(glycerol)

Deze heten -di-, of -tri- om aan te geven dat er 2 of 3 -ol (OH) groepen zijn, dus vandaar -diol en -triol. Omdat bij propaan meerdere mogelijkheden zijn waar de 2 OH groepen kunnen zitten, wordt met 1,2- of met 1,3- de nummers van de koolstofatomen aangegeven waar deze OH groepen aanvast zitten.

1,2-Ethaandiol (glycol) is bestanddeel van antivries en ruitontdooier. 1,2,3-Propaantriol (glycerol) is een bestanddeel van alle vetten.

Vereenvoudigde structuur weergave

Zoals in de bovenstaande afbeeldingen te zien is, worden, deze nu wel erg vol met de letters C, O en H. Daarom worden er voor meer complexe verbindingen gekozen voor andere weergave. Allereerst worden de H's weggelaten.
Zoals in het verhaal over alkanen verteld was, kan een C atoom 4 verbindingen hebben. Vanaf nu, moet je er vanuit gaan, dat wanneer in een structuur, verbindingen ontbreken, dat dit dan H verbindingen zijn. Dus:

1,2-Propaandiol 1,3-Propaandiol 1,2,3-Propaantriol
1,2-Propaandiol 1,3-Propaandiol 1,2,3-Propaantriol

Omdat we in de organische chemie bijna uitsluitend over C atomen hebben, kunnen die ook weggelaten worden. Alleen de verbindingen tussen de C atomen wordt nog weergegeven. Deze verbindingen worden niet in een rechte lijn weergegeven, maar onder een hoek. Op elke hoek en/of kruising moeten we een C atoom denken:

1,2-Propaandiol 1,3-Propaandiol 1,2,3-Propaandiol
1,2-Propaandiol 1,3-Propaandiol 1,2,3-Propaantriol

Hogere alcoholen

De zogenaamde hogere alcoholen, de pentanolen en butanolen (ook wel foezelolie, van het Duitse woord Fusel, genoemd) vormen een belangrijk aromacomponent in bier. De meeste hogere alcoholen worden gevormd tijdens de hoofdgisting (50 - 150 mg/L, tijdens de lagering komt daar nog 5 - 15 mg/L bij).

Vooral bij hogere temperaturen vergisten, levert meer hogere alcoholen op. Deze hogere alcoholen zijn giftiger, dan ethanol. De 'kater' na afloop van een drinkpartij is vooral het gevolg van deze hogere alcoholen. Een aantal daarvan zijn:

2-Methyl-1-propanol (isobutanol) 3-Methyl-1-butanol (isoamylalcohol) 2-Methyl-1-butanol
2-Methyl-1-propanol (isobutanol) 3-Methyl-1-butanol (isoamylalcohol) 2-Methyl-1-butanol