Maillard

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Vorming van het Amadori product uit suikers en aminozuren. Tijdens het eesten (drogen) van de gekiemde granen en in mindere mate tijdens het koken van de wort, treed door de verwarming, de zogenaamde Maillardreactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) op. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. In principe verloopt de Maillardreactie bij iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.

De basisreacties worden hier in twee stappen uitgelegd:
Lees hier verder over degene naar wie de reactie genoemd is, Louis Camille Maillard .