Karamelisatie

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Karamelisering komen we tegen tijdens het eesten van de mout (tot kristalmout) en soms ook tijdens het koken van de wort. Karamelisering vindt plaats gedurende het droog verhitten en roosteren van levensmiddelen met een hoge concentratie sachariden (suikers).
Karamelisering is samen met de Maillardreactie één van de belangrijkste typen bruinkleuringsprocessen bij bier. Karamelisering leidt naast de bruinkleuring ook tot smaakvorming in bier. Een ongewenst effect van karamelisering is bijvoorbeeld de geur van verbrande suiker.
Karamelisering vindt plaats bij hogere temperaturen dan de Maillardreactie en is afhankelijk van het type suiker.

Suiker Karamelisatietemperatuur
Fructose 103 °C
Glucose 146 °C
Maltose 160 °C
Galactose 160 °C
Sacharose 187 °C

Het karameliseringsproces begint met het smelten van de suikers bij hoge temperaturen, gevolgd door het koken. Rond het kookpunt beginnen de suikers te ontbinden in kleinere suikers, zoals glucose en fructose. Dit wordt gevolgd door een condensatie stap, waarin de individuele suikers water verliezen en met elkaar reageren tot bijvoorbeeld difructose-anhydride. De volgende stap is de isomerisatie van aldosen naar ketosen en verdere dehydratie reacties. De laatste serie reacties bevatten zowel fragmentatiereacties (smaak productie) als polymerisatiereacties (kleur productie).

Karamelisatie is een complex proces dat nog steeds niet volledig bekent is. Er spelen honderden chemische stoffen een rol.

Kristalmouten

Alle kristalmouten worden gemaakt van volledig gekiemde, maar niet gedroogde gerst, bekend als groenmout. Met deze groenmout worden achtereenvolgens twee stappen uitgevoerd. Eerst een periode van "broei", waarbij de zetmeel in de mout wordt omgezet in suikers (dus maischen in de korrel). Na de broei volgt het af-eesten van de mout bij hoge temperatuur, waarbij de suikers gaan karameliseren.

Karamel

De echte 'karamel' smaak in bier, komt van de Maillardreactie. Karamelisatie geeft meer de 'toffee' smaak. Karamelisatie moet niet worden verward met de Maillardreactie, waar een reducerende suiker met een aminozuur reageert.