Eiwit dissimilatie

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Voor het aanmaken van eiwitten en enzymen, heeft gist stikstof nodig. In onderstaande afbeelding is te zien hoe de stikstof samenstelling van een 12 °P wort er ongeveer uitziet.
Coaguleerbaar Hoogmoleculair Middelmoleculair Laagmoleculair Laagmoleculair Coaguleerbaar Hoogmoleculair Laagmoleculair
De verdeling is uiteraard sterk afhankelijk van de gebruikte moutsoorten en de kwaliteit daarvan, het maischschema en de duur van het koken.

De belangrijkste stikstofbron in wort is laagmoleculair en bestaat voornamelijk uit aminozuren (kleinste bouwsteen van eiwit) en kleine peptiden. Deze groep wordt ook wel FAN (Free Amino Nitrogen) genoemd. Naast de 60% laagmoleculaire stikstof zijn er ook een aantal andere stikstof fracties in het wort aanwezig. Het coaguleerbaar en hoog moleculaire stikstof gehalte spelen een grote rol bij de schuim- en fysisch-chemische stabiliteit van het uiteindelijke bier.

Aminozuren spelen een belangrijke rol bij het aanmaken van eiwitten, bijvoorbeeld voor een nieuwe celwand. Ze kunnen aan de hand van de opnamesnelheid door de gist in 4 groepen worden ingedeeld. De opname van de enzymen door de gist gebeurt met behulp van het enzym permease.

Klasse A Klasse B Klasse C Klasse D
Arginine Histidine Alanine Proline
Asparagine Isoleucine Fenylalanine  
Asparaginezuur Leucine Glycine  
Glutaminezuur Methionine Tryptofaan  
Glutamine Valine Tyrosine  
Lysine      
Serine      
Threonine      

Het aminozuur proline wordt niet volledig opgenomen maar speelt een belangrijke rol bij de stabiliteit van het uiteindelijke bier.

Tijdens de hoofdgisting zijn de aminozuren de belangrijkste stikstofbron en tegen het einde van de vergisting worden er meer peptiden omgezet. Het is belangrijk dat de gist voldoende stikstof (> 180 mg/l) in het wort tot zijn beschikking heeft.
Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) Biomassa (drooggewicht gist) FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN FAN

Naar gelang het aantal aan elkaar gekoppelde aminozuren, spreekt we over di, tri- en tetrapeptiden. Tot 10 spreekt men over oligopeptiden. Hogere peptiden worden polypeptiden genoemd. Boven ongeveer 100 aminozuren praten we over een proteïne. Zitten de aminozuren van een petide in een bepaalde structuur, dan hebben we het over een eiwit of enzym.