Bijprodukten

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

DissimilatieDe smaak van bier is heel complex, afkomstig van een groot aantal componenten van de grondstoffen. Niet alleen mout, hop en water hebben invloed op de uiteindelijke smaak van het bier, maar vooral gist, die naast ethanol en koolzuur, talrijke bijproducten vormt tijdens de vergisting en lagering. De belangrijkste bijproducten zijn: Welke bijproducten vooral gevormd worden is afhankelijk van de giststam. Slecht flocculerende gisten schijnen meer vluchtige zwavelverbindingen te maken, dan de flocculerende stammen. Ondergistende stammen vormen meer vetzuren en zwavelhoudende verbindingen, dan de bovengistende stammen.

Organische zuren

Sommige organische zuren zijn al afkomstig uit het mout en zijn dan aanwezig in lage concentraties in het wort. Sommige zuren, zoals citraat en succinaat, zullen ontstaan tijden het gistingsproces. Organische zuren dragen in belangrijke mate bij aan de zure smaak van het bier.

Esters

Esters worden beschouwd als de belangrijkste factoren voor de aroma van het bier. Zij vormen de grootste groep verbindingen die het aroma bepalen en het bier een fruitig karakter geven. De meeste esterverbindingen worden gevormd tijdens het eerste gistingsproces. Esterverbindingen worden gevormd uit een organisch zuur en een alcohol. De mate waarin ester gevormd worden, hangt af van:
  • de vergistingtemperatuur (hoe hoger, hoe meer esters)
  • de gebruikte giststam
  • het stikstofgehalte van de wort
  • de groeisnelheid van de gist

Diacetyl

Diacetyl en 2,3-pentadion, ook bekend als ketonen, bepalen ook in belangrijke mate de smaak en aroma van het bier. Van deze twee is diacetyl misschien wel de meest gevreesde verbinding, vanwege de lage drempelwaarde die (de meeste) mensen voor deze stof hebben. Diacetyl geeft een boter, of butterscotch geur, 2,3-pentadion geeft meer een honinggeur. Diacetyl wordt door gist gevormd, wanneer, tijdens de glycolyse, het pyruvaat wordt omgezet naar aceetaldehyde. Nadat de gist deze stof heeft uitgescheiden, wordt deze, door nog niet precies gedefinieerde reacties, in de wort omgezet naar diacetyl. Het is bekend dat, voor de vorming van diacetyl, zuurstof nodig is. De aanwezigheid van koper, ijzer en aluminium ionen bevorderen de vorming van diacetyl. Gist is in staat het in de wort gevormde diacetyl op te nemen en te reduceren. De hoeveelheid gevormde diacetyl, is afhankelijk van de giststam, de leeftijd en conditie van de gist, en van de manier waarop het bier wordt bewaard.

Hogere alcoholen

Met name de hogere (foezel) alcoholen hebben een sterke invloed op de geur en de smaak van bier. De hoeveelheid hogere alcoholen in een bier wordt sterk verhoogd door:
  • anaërobe condities
  • hoge temperaturen
  • continue beweging
  • sterke gistgroei
  • hoge alcohol concentratie

Vetzuren

Stoffen zoals sommige fosfolipiden, triacylglycerolen, die in de wort voorkomen, worden door enzymen, die zich in de plasmamembraan van de gistcel bevinden, afgebroken tot glycerol en vetzuren. De vetzuren worden waarschijnlijk omgezet in acetyl CoA. Zelf is de gist ook in staat vetzuren te vormen, die een sterke invloed hebben op de smaak van het bier.

Zwavelverbindingen

Zwavel is nodig voor de synthese van eiwitten, verschillende co-enzymen en vitaminen. Voor haar zwavelbehoefte kan de gistcel gebruik maken van verschillende bronnen in de wort; het aminozuur methionine, zwavelionen, of colloïdale zwavel. Dimethylsulfide (DMS) is een voorbeeld van een door gist geproduceerde zwavelverbinding die een grote invloed heeft op de smaak van bier. Waarschijnlijk wordt DMS gevormd uit dimethyl sulphoxide (DMSO), een stof die wordt gevormd bij het eesten van mout en het koken van wort. De hoeveelheid DMS die een gist produceert neemt toe bij een lagere vergistingtemperatuur.

Nucleotiden

Tijdens het begin van de gisting en onder bepaalde omstandigheden van opslag scheidt gist nucleotiden (bouwstenen van het erfelijk materiaal, het DNA) uit. Vrije basen kunnen de smaak van een bier beïnvloeden: xanthine, guanine en cytidine versterken de bitterheid, terwijl adenine de smaak neutraliseert.

Naast alcohol en koolzuur worden tijdens de vergisting nog vele nevenproducten gevormd, die overigens slechts 3% van het totaal van gevormde stoffen uitmaken, maar de smaak en het aroma van het bier belangrijk bepalen. De belangrijkste nevenproducten zijn: azijnzuur, melkzuur, hogere alcoholen (aromatische en alifatische), esters, lipiden, diacetyl, zwavelverbindingen, diketonen en mercaptanen of thiolen.