Isomerisatie

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Isomerisatie is een chemische reactie waarbij de ruimtelijke ordening van moleculaire groepen verandert. Bij de bitterzuren van de hop gebeurt dit tijdens het koken. Gedurende het koken van het wort met hop, worden de niet bittere humulonen omgezet in de zogeheten isohumulonen. Er vindt een struktuurwijziging plaats, waarbij de zesring overgaat in een vijfring.

Isomerisatie
Door de structuur wijziging veranderen ook de eigenschappen. Isohumulonen hebben namelijk een uitgesproken bittere smaak.
Eigenschappen van een isohumulon
De naamgeving is overeenkomstig met die van de humulonen, alleen nu met de voorvoegsel 'Iso'. Deze omzetting van de zure humulonen in de bittere isohumulonen, tijdens het koken van de wort, is één van de belangrijkste stappen in het brouwproces, om de volgende redenen:
  • Een belangrijke eigenschap van isohumulonen is het feit, dat ze alkenylzijketens bevatten, die de celwand van de meeste bacteriën aantasten.Dit zorgt voor een betere houdbaarheid van het bier.
  • De isohumulonen zorgen ook voor de bittere smaak van het bier. De hoeveelheid isohumulonen in bier varieert van ±20 tot meer dan 70 mg/l (van pils tot zeer bitter).
  • Isohumulonen bevorderen de stabiliteit van het schuim. Metaalionen, die nodig zijn voor de opbouw van het schuim, vormen complexen met de zijketens van de isohumulonen. Het is dan ook onmogelijk om een blijvende, stevige schuimkraag op bier te houden, als de concentratie van isohumulonen minder dan 20 mg/l bedraagt.