Lichtsmaak

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Waarschijnlijk kent iedereen wel het verschijnsel, dat bier dat een tijdje in een glas in de zon staat, na een tijdje een onaangename geur, 'kattenpis', krijgt.

Dit wordt veroorzaakt doordat een keten in isohumulon, onder invloed van licht (met riboflavine, vitamine B2, als katalysator) verbroken wordt.

Vorming van 3-methyl-2-buteen-1-thiol, verantwoordelijk voor de 'lichtsmaak'
Vorming van 3-methyl-2-buteen-1-thiol, verantwoordelijk voor de 'lichtsmaak'

De vrijgekomen zijketen verliest koolmonoxide, waarbij een radicaal ontstaat. Dit radicaal kan dan reageren met een thiol-radicaal afkomstig van de afbraak van zwavelhoudende eiwitten. Op deze wijze ontstaat dan 3-methyl-2-buteen-1-thiol. Zulke organische zwavelverbindingen staan bekend om hun sterke smerige geur. De reden, waarom bier dus in donker bruine of groene flesjes bewaard wordt, is nu wel duidelijk.