Maillard (vervolg)

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

De volgende stappen zijn nogal verschillend, afhankelijk van de isomeer van het Amadori product. In onderstaand schemawordt eerst het aminozuur verwijderd, wat resulteert in een reactief component dat uiteindelijk degradeert tot de voor bier belangrijke smaakcomponenten furaneol en hydroxymethylfurfural (HMF). Een andere reactie is de zogenaamde Amadori herschikking, die het begin is van de belangrijkste bruinkleuringsreacties.

Maillardreactie
Furaneol komt van nature in aarbeien voor en zorgt voor een zoetige aardbeien aroma.

Dit reactieschema resulteert uiteindelijk in een erg complexe mengsel, waaronder smaakcomponenten en bruine pigmenten met een groot moleculair gewicht: de melanoïden. Melanoïden zijn aanwezig in veel levensmiddelenproducten zoals koffie, brood en bier. Toch is er tot nu toe weinig kennis over de structurele, functionele en fysiologische eigenschappen van deze groep componenten.

De Maillard reactieproducten zijn belangrijk voor de kleur en ook de smaak van bier. De melanoïden hebben bovendien ook andere gunstige eigenschappen, zoals als een antioxidant.

Meer informatie

Sommige van de Maillard eindproducten kunnen toxisch of kankerverwekkend zijn. Een dergelijk Maillard reactieproduct is acrylamide. Dit is een potentieel giftige stof die alleen gevormd wordt bij temperaturen hoger dan 180 °C, vooral in gebakken of gefrituurde producten (patat). Als je frituurt onder de 180 °C wordt acrylamide niet gevormd.
Over het algemeen kan gezegd worden dat Maillard producten al meer dan duizend jaar aanwezig zijn in ons voedsel en worden dagelijks geconsumeerd door bijna alle mensen in de wereld. Bij het verhitten van voedsel kunnen Maillard reacties niet, of bijna niet, voorkomen worden. Alleen door het verwijderen van suikers of aminozuren, of door het product erg zuur of basisch te maken kunnen de reacties voorkomen worden.