Maillard (begin)

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

In levensmiddelen leidt de Maillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde. De Maillardreactie is belangrijk bij het bakken, frituren of het op een andere manier verhitten van bijna al het voedsel en daarbij (gedeeltelijk) verantwoordelijk voor de smaak van brood, koekjes, cake, vlees, en natuurlijk bier.

De Maillardreactie is niet één enkele reactie, maar een complexe serie van reacties tussen aminozuren en gereduceerde suikers. Tijdens het proces worden honderden verschillende smaakcomponenten gevormd. Deze componenten breken op hun beurt weer af om weer nieuwe smaakcomponenten te vormen, enz. Elk type voedsel heeft een eigen, erg bepalende set van smaakcomponenten die worden gevormd door de Maillardreactie. Hoewel de Maillardreactie al een eeuw bestudeerd is, is het zo complex dat nog steeds vele reacties onbekend zijn. Veel verschillende factoren spelen een rol in de Maillardreactie en dus ook in de uiteindelijke kleur en aroma. Van invloed zijn vooral pH (zuurtegraad), type aminozuren en suikers, temperatuur, tijd en aanwezigheid van zuurstof en water.

De eerste stap van de Maillardreactie is de reactie tussen een gereduceerde suiker, zoals glucose, en een aminozuur. Deze reactie is gegeven in het figuur hieronder en resulteert in een reactieproduct, het Amadori product genaamd.

Vorming van het Amadori product uit suikers en aminozuren.

Meer informatie

Hoe groter de suiker, hoe langzamer deze zal reageren met een aminozuur. De pentose suikers (5 koolstofatomen), zoals ribose, zullen sneller reageren dan hexose suikers (6 koolstofatomen, zoals glucose en fructose) en disacchariden (suiker, lactose). Bij het aminozuur reageert lysine, met twee aminogroepen, het snelst en veroorzaakt donkerder kleuren. Cysteïne, met een sulfhydrylgroep veroorzaakt specifieke smaken, maar minder kleur.