Citroenzuurcyclus

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

De citroenzuurcyclus wordt ook wel naar een van de ontdekkers ervan de Krebscyclus genoemd. De functie van dit proces, dat zich in de mitochondriën van de cel afspeelt, is het afbreken van de verschillende stofwisselingsproducten uit koolhydraten, vetten en in mindere mate ook uit eiwitten, tot koolzuur en water (CO2 en H2O).

Een tweede functie van de citroenzuurcyclus is dat uit verschillende tussen stadia, stoffen ontstaan die de basis vormen van heel andere verbindingen.

De twee belangrijke chemische verbindingen die de citroenzuurcyclus in kunnen gaan zijn pyrodruivenzuur en het acetyl-CoA. Pyrodruivenzuur is afkomstig uit de glycolyse.

Pyrodruivenzuur is een zeer belangrijke stof, die op verschillende manieren kan worden omgezet. Pyrodruivenzuur kan worden omgezet in oxaalazijnzuur (niet te verwarren met oxaalzuur dat in rabarber, spinazie en postelein zit), dat de starter vormt voor de citroenzuurcyclus. Verder kan pyrodruivenzuur worden omgezet (dat heet officieel getransamineerd) tot het aminozuur alanine.
Citroenzuurcyclus

Het begin van de citroenzuurcyclus is de vorming van het oxaalazijnzuur en de reactie daarvan met acetyl-CoA. Via een serie stappen ontstaat appelzuur, dat weer kan worden omgezet in oxaalazijnzuur. De hoeveelheid energie die in de citroenzuurcyclus vrijkomt is niet erg groot. De waterstof die bij deze reactie vrijkomt wordt omgezet in water; dit noemen we de ademhalingsketen. Pas in de ademhalingsketen komt een grote hoeveelheid energie vrij. Doordat de ademhalingsketen een groot aantal stappen kent komt de energie niet ineens vrij, waardoor de warmteontwikkeling in de cel te groot zou zijn. De energie wordt gedeeltelijk opgeslagen als ATP. De rest gaat verloren als warmte.

Door deze aërobe ademhaling zal er veel energie beschikbaar komen voor de opbouw van nieuw celmateriaal. Er zal dus een sterke gistvermeerdering plaatsvinden, waardoor er veel jonge, actieve, gistcellen in de wort beschikbaar komen. Het aantal gistcellen zal bij ondergisting ongeveer verdrievoudigen, bij bovengisting is de vermenigvuldigingsfactor ongeveer 5. Veruit de meeste energie gaat verloren in de vorm van warmte, waardoor de temperatuur van de wort stijgt.