Gisting

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Op het moment dat alle zuurstof uit het wort is verdwenen, zal de citroenzuurcyclus niet meer plaatsvinden en de verdere oxidatie van pyrodruivenzuur door gisting gaan. Gisten zetten bij zuurstofgebrek pyrodruivenzuur om in ethanol. De alcoholische gisting bestaat achtereenvolgens uit de volgende processen: de glycolyse en alcoholvorming. Na de glycolyse volgen de omzettingen:

pyrodruivenzuur → aceetaldehyde + 2 CO2
aceetaldehyde + NADH → ethanol + NAD
Gisting
Bij alcoholische gisting ontstaan per glucosemolecuul ook slechts 2 ATP moleculen, terwijl aceetaldehyde fungeert als laatste waterstofacceptor. Bovendien ontstaan er per pyrodruivenzuurmolecuul 2 CO2 moleculen. Vergeleken met de aërobe dissimilatie, wordt hier lang niet alle in de glucose aanwezige energie vrijgemaakt.

De gisting van pyrodruivenzuur naar ethanol vindt plaats in het cytoplasma.

Melkzuurgisting

Er is nog een type gisting, namelijk de melkzuurgisting. Bij melkzuurbacteriën is de volledige omzetting van glucose in CO2 en H2O onmogelijk. De cel volstaat dan met de afbraak tot melkzuur, een organische verbinding die nog veel energie bevat. De melkzuurgisting bestaat uit de glycolyse gevolgd door de melkzuurvorming. De glycolyse is gelijk aan die bij de aërobe dissimilatie; er ontstaat dus 2 ATP, 2 NADH en 2 pyrodruivenzuur. Dit wordt gevolgd door:

pyrodruivenzuur + NADH → melkzuur + 2 ATP

Ook bij melkzuurgisting ontstaan per glucosemolecuul 2 ATP moleculen en ook dit proces levert veel minder energie op dan aërobe dissimilatie, het eindproduct is namelijk nog energierijk.