Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier
MNG, afkorting van mononatriumglutamaat, ook wel ve-tsin genoemd, is het mononatriumzout van glutaminezuur (één van de fundamentele aminozuren waaruit eiwitten bestaan).
In zuivere vorm is MNG een wit kristallijn poeder en lost gemakkelijk op in water en dissocieert dan in vrije natrium- en glutamaat-ionen.
Glutamaat komt van nature voor in zeewier (van oorsprong komt ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier werd bereid), tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract.
Kleinere hoeveelheden zitten in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, pinda's en blauwschimmelkaas.
Het grootste onderdeel van het MNG-molecuul is het aminozuur glutamaat, het anion van glutaminezuur (een bouwstof van eiwitten).
MNG, mononatriumglutamaat, E621 of ve-tsin
MNG versterkt de hartig zoute en zoete smaken.
Geschiedenis
MNG is in 1908 geïsoleerd door Kikune Ikeda (1864–1936) uit Tokio.
Ikeda classificeerde zijn bevinding als de vijfde van de primaire smaken, en noemde die umami.
Binnen de Europese Unie is MNG toegestaan als voedingsadditief en wordt aangeduid met het E-nummer E621.
Gebruik
Ik heb het in diverse concentraties gebruikt, maar het enige effect was een bouillon smaak in het bier.